blog- Jamón Ibérico

La oferta de productos amparados por los sellos de calidad diferenciada es paralela a la extensión de esta comunidad.

La cocina extremeña ha sabido conservar mejor que ninguna otra la pureza de unos sabores cuya gama va desde lo elemental hasta lo infinitamente complejo y desde la textura más suave y sutil hasta el asombroso contraste. Nuestra cocina ha valorado por encima de todo la materia prima, originaria y limpia, intentando que el artista de los fogones sepa resaltar el provocativo placer que se encuentran en los sabores únicos y diferentes de la variada oferta gastronómica extremeña.

La variada y rica gastronomía extremeña se basa en productos proporcionados por nuestra generosa naturaleza: los productos del cerdo ibérico, las carnes, los quesos y aceites, las frutas y hortalizas o los dulces. Todos estos elementos tienen como denominador común la calidad y el origen natural. El resto es fruto del buen hacer de los extremeños, sus hábitos y costumbres, que han sabido valerse de los recursos de la tierra respetándola.

Precisamente, el deseo de preservar los tesoros gastronómicos es lo que ha llevado a los extremeños a apostar por las Denominaciones de Origen (D.O.) e Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), figuras de calidad diferenciada capaces de asegurar que en la elaboración de esos productos se han utilizado las mejores materias primas y los métodos tradicionales y artesanos propios de esta Comunidad Autónoma.

En Extremadura existen diez Denominaciones de Origen y dos Indicaciones Geográficas Protegidas, lo que le permite ser calificada como «región con Denominación de Origen», ya que todas sus comarcas están integradas al menos en una figura de calidad. La enorme extensión de la región extremeña es paralela a su oferta gastronómica de calidad excepcional.

Los ganaderos extremeños han mantenido la forma tradicional del sistema de producción extensivo, criando animales en plena libertad y de forma totalmente natural, respetando los inigualables recursos de la dehesa. Esto, inevitablemente, repercute sobre la calidad de los productos derivados de este ecosistema privilegiado; como es el caso de los jamones y paletas con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, apreciados en todo el mundo, y de las finísimas carnes frescas certificadas por las Indicaciones Geográficas Protegidas Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura, Corderex.

Las otras Denominaciones de Origen están restringidas a entornos geográficos más reducidos. Es el caso de la Miel Villuercas- Ibores, verdadero elixir producido por las abejas que aprovechan la riqueza floral del este de la provincia de Cáceres.

Otro tipismo de esta zona es el Queso Ibores, elaborado en cantidad limitada, con leche cruda de cabras autóctonas, lo que le confiere su sello de exclusividad.

Centrado en el rico y variado sector quesero extremeño, son de obligada mención las «tortas», tan parecidas y tan diferentes, elaboradas con leche cruda de oveja, amparadas por las Denominaciones de Origen, Torta del Casar y Queso de la Serena. Estas son parte integrante de la cultura de sus zonas de producción, las comarcas del entorno Casar de Cáceres y de la Serena, respectivamente.

En el norte extremeño, destacan dos Denominación de Origen únicas, la Cereza del Jerte, que certifica los frutos que han dado renombre al valle que se tiñe de blanco durante la floración primaveral y el Pimentón de la Vera, elaborado con esmero desde el siglo XVI, ideal tanto para el consumo directo, como para la elaboración de embutidos.

No podemos olvidar los pilares de la Dieta Mediterránea, el vino y los aceites. La D.O. Ribera del Guadiana certifica los sorprendentes caldos producidos en la región y el aceite de oliva virgen extra está bien representado en Extremadura, por dos Denominaciones, la de Gata-Hurdes, en el norte de la provincia de Cáceres, y la de Aceite Monterrubio, en el sureste de la provincia de Badajoz.

Productos autóctonos y sostenibilidad
Desde la Junta de Extremadura se está haciendo un importante esfuerzo de apoyo y promoción de los productos agroalimentarios de calidad diferenciada para contribuir además a la sostenibilidad del medio rural a través del impulso de una industria agroalimentaria sustentada en alimentos con Denominación de Origen. Junto a ello, la promoción a través de la gastronomía está siendo respaldada por proyectos como Deméter, enmarcado en el Programa de Cooperación Transfronteriza España-Portugal 2007-2013, que tiene en marcha el Gobierno extremeño junto con la Agencia de Desarrollo Regional del Alentejo (ADRAL), con el objetivo, entre otros, de aprovechar los recursos agroganaderos extremeños-alentejanos para diseñar rutas de turismo gastronómicos, gracias al respaldo de los fondos europeos (FEDER) y la propia Comunidad Autónoma.

Denominación de origen (D.O.) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.

En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.

La ventaja fundamental de la denominación de origen y de las indicaciones geográficas protegidas es que garantizan al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de éstos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un nombre utilizado para designar un producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar de origen. Habitualmente, consiste en el nombre de la localidad, región o país de origen de tales productos.

Debido a que las cualidades del producto provienen del medio geográfico en que se elaboran, la indicación geográfica supone un vínculo entre el producto y el lugar de origen

Jamón Dehesa de Extremadura
Los jamones y paletas de esta denominación de origen, proceden de cerdos de raza Ibérica puros o cruzados de las razas Ibérica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.

Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus. La maduración será como mínimo de 60 días.

Ribera del Guadiana
La Denominación de Origen Ribera del Guadiana se extiende por buena parte de la provincia de Badajoz y por el Sureste de la de Cáceres, en la Comunidad Autónoma de Extremadura.

Cerezas del Jerte
La pulpa es jugosa y, generalmente, crujiente, de color variable según variedad, desde jugo rojo y carne roja a jugo incoloro y carne amarilla o crema. El color de la pulpa y del jugo suelen ser estables, especialmente el del jugo.

Aceite de Monterubio
Aceite de oliva virgen extra, obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L.). Para la obtención de este aceite se utilizan, en un 90% las variedades «Cornezuelo» y «Jabata» («Picual») y el resto corresponde a las variedades «Mollar», «Corniche», «Pico-limón», «Morilla» y «Cornicabra».

Pimentón de la Vera
Se entiende por pimentón con Denominación de Origen Protegida «Pimentón de la Vera», el producto obtenido de la molienda de frutos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las «Ocales», Jaranda, Jariza, Jeromín, y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies botánicas Capsicum annum y Caspsicum longum recolectados maduros, sanos, limpios, con el color característico.

Queso de la serena
Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. La leche será el producto natural integro obtenido del ordeño de ovejas sanas, limpia, sin impurezas, exenta de calostros, productos medicamentos o conservantes, que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo. .

Queso de Ibores
El ‘Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. La leche será el producto natural íntegro obtenido del ordeño de cabras sanas, de las ganaderías inscritas en el Registro de Ganaderías de la Denominación de Origen Protegida.

Miel Villuercas Ibores
La Miel Villuerca Ibores, es un producto alimenticio obtenido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ella que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias, almacenan y dejan madurar.

Ternera de Extremadura
Se entiende por «Ternera de Extremadura» a las canales procedentes únicamente de ganado de las razas autóctonas «Retinta», «Avileña-Negra Ibérica», «Morucha», «Blanca Cacereña», «Berrendas» y sus cruces con razas españolas y las razas autóctonas mencionadas en primera generación aptas para reproductoras, y en segunda generación limitadas para abasto, criadas en régimen extensivo de producción.

Corderex
Los corderos de Extremadura proceden de la raza merina, raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a medios difíciles, que contribuye a mantener y mejorar el ecosistema, fertilizando el suelo y mejorando la calidad de los pastos que sirven de alimentación a los reproductores, junto a los recursos cultivados en las explotaciones y subproductos de origen vegetal.